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大海馈赠的美味:三沙风味小吃

发布时间:2012年11月26日   查看次数: 友情提示:支持键盘左右键“← →”翻页

                                                             大海的美味:三沙风味小吃

                                 摄影撰文/何兴水                

    三沙镇地处闽东北翼沿海突出部,是全国著名的闽东渔场所在地,国家中心渔港,我国五大著名渔港之一,我国最早对台开放口岸。距霞浦县城21公里,与福州、温州两大港口城市均距200公里,距台湾基隆126海里。自古就有“福宁门户 、闽浙要冲”之美誉。中国最美滩涂在霞浦 ,霞浦最美滩涂在三沙,三沙是霞浦摄影真正的集散中心。这里摄影便捷,不仅海鲜丰富,同时你还可以品尝到独特的“海派”风味小吃。

 
                   三沙风味小吃:三沙鱼丸
三沙鱼丸,正宗独特地方风味,享誉闽台,是福建鱼丸的珍品。选料精细,货真料足,制作考究。色泽洁白而晶亮,松脆鲜嫩有弹性,嚼之味足,口齿留香,汤汁鲜香开胃。
用料:单用或混用鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼的鱼肉,本地净白薯粉(比例1:02),少许精盐。制作鱼丸时,用刀刮出鱼肉,剔除鱼刺,剁成鱼泥(或用搅拌机搅碎),加薯粉精盐在盆中用力反复捣鼓搅拌均匀成肉浆备用。将铁锅中水烧沸,用手抓团肉浆,食指和拇指成圆形,将肉浆挤出,用调羹舀出浑圆丸子,不断置入锅中,锅中要适时添加冷水(反复三两次),最终煮熟浮出水面,用竹笊篱捞起即,可冷藏。食用时,鱼丸用沸水煮透,加少许胡椒粉白醋,滴上几滴葱油,一碗香喷喷热腾腾的“三沙鱼丸”就呈现在你面前。

            三沙风味小吃:闽南糊

 逢年过节,三沙的家宴上,总少不了“闽南糊”。闽南糊也称“厦南糊”。

关于“闽南糊”来历:据说戚继光在率兵抗击倭寇时,将士们把吃不完的菜肴到处丢弃,戚继光发现后,立即命所有的将士把这些吃剩的菜肴和闽南出产的地瓜粉混合着煮吃,不准浪费。想不到这种大杂烩的食品有意想不到的美味。于是“闽南糊”便流行起来。三沙人绝对多数是闽南移民,于是闽东的便有了风味小吃“闽南糊”,在闽南,“闽南糊”却绝迹了。

烹制“闽南糊”的材料选用虾仁、墨鱼鲞、海贝等海鲜和瘦猪肉以及香菇、笋干、芹菜、葱等,将其细切煮熟作汤料;其后用本地精白薯粉加冷水泡成浆,徐徐倒进煮熟的汤料中,用木棍搅拌,不断往锅里边沿添加热猪油,不使糊团粘锅,直至锅里糊团煮成暗绿色,再撒进炒熟的花生,便可起锅食用。 “闽南糊”趁热吃味道甚佳。待凉凝固后,可以切片煎烤,味道荤鲜素香,别具风味。

 

            三沙风味小吃:三沙粿籽
三沙的“闽南糊”闻名遐迩。一种近似“闽南糊”更大众化的佳肴,就是三沙粿籽,这是独一无二的正宗三沙风味小食。
三沙粿籽,选料跟“闽南糊”相似,将炒熟或油煎的花生去膜,将三沙特产的虾仁、墨鱼和瘦肉、芹菜、香菇、笋干、葱等切成碎块,选用本地精白研成粉末,放进汤盆佐料搅拌成粘稠的糊状体。用汤匙把盆中的糊状原料一疙瘩一疙瘩地舀进滚汤中,待油汤滚沸后,疙瘩在滚锅中迅速硬结。
三沙“粿仔”集山珍海味于一弹丸之中,香醇鲜嫩,甘甜溜滑,余味无穷,既可充饥又可品尝,可谓雅俗共赏的大众化食品。
 

 

                                                                           三沙风味小吃:鸡

“鸡卷”也可称“鸡脖子”,是三沙著名风味小吃。
“鸡卷”制作选料较精细。先将瘦猪肉将制成细末,然后再把马蹄、葱白切成细末,用适量的味精、精盐,一并放到一小盆中调匀,用手揉成圆筒状,用上等的板沙油包卷成直径为3厘米长段小圆杆状,然后再把小圆杆切成一节节(每节约4厘米),外蘸匀一层鸡蛋调制的湿面粉,放到油锅油炸,炸至外表呈金黄色时捞起,放入漏勺中沥去油,此时一惟妙惟肖的“鸡脖子”就呈现在你面前。
“鸡卷”外皮金黄酥骨,内心香嫩可口,营养丰富。具有健脾开胃的功效。

 

             三沙风味小吃:九层糕
    九层糕的主料是红米。制作时,先将红米淘净置桶内,用冷水浸泡一夜。翌日,待用手指可捻粹米粒时,就连米带水用石磨磨成米浆。磨时顺便放入几个八角,在磨好的水粉里加入少许盐和食用碱,再加上适量水拌匀备用。配水粉的水量极关键,调的太稀,蒸出的糕偏软、粘牙;太稠,吃得死硬。
    
在大铁锅里搁上一些水,放入隔有排气孔的蒸笼,铺上经水浸湿的垫布,用大火把水烧开后,将水粉用小碗舀入蒸笼内约一公分高,并记住小碗舀数,以便各层厚度一致,盖严,用中火蒸约十五分钟,再掀开盖子,待糕面凝固至九成熟,即可浇上第二层,如此反复,直到九层全部蒸完。
   
做得极好的九层糕,切一块,其质感光滑、鲜嫩,切面层层匀称,条线分明;层与层之间丝毫不分离,可用手指揭开时,却面上平滑、不粘腻。

 

      三沙风味小吃:海鲜鼎边糊
鼎边糊又称锅边糊,许多地方的锅边糊改用机器碾压,失却了原滋原味。而三沙人却始终坚持手工制作。三沙海鲜鼎边糊,也就成了脍炙人口的独味美食。
    制作鼎边糊必须用炉灶铁锅,汤料是很有特色的,选的是澳口网糟船刚从定置网中捞回的鲜虾,上乘的有软壳白龙虾、红虾等小海鲜加蒜白芹菜,做出的汤料特别的清甜爽口。当汤料煮沸后,揭开锅盖,用沾了茶油的蘸子往锅边涂抹,随即舀一碗米浆环铁锅兜圈,铁锅边就泼上一层均匀的锅边,煮沸,揭开锅盖,用锅铲将锅边剔入汤料中,在加入汤料,如此反复三四次,一锅鼎边糊就煮成。舀入盆中,再分装碗里,食用时泼点葱油。制作鼎边糊技术要娴熟,火候要适度,做出的鼎边糊水灵,不黏糊。海鲜鼎边糊美食已成了大众早点。

           三沙风味小吃:咸饼蠔饼

咸饼是三沙传统特色小吃。

11面粉、老酵面,加少许盐,调以小苏打,对准碱,揉匀揉透。静置片刻,将面团揉成长条,摘成一个个剂子,擀成中间厚、四周薄的皮子。皮子面中放一小块沾油的面团馅心,收口。将收口朝下,再擀成直径约十一厘米生坯。生坯单面刷水放入撒上芝麻的簸箕,筛几下,让芝麻均匀粘上,待用。

烤制咸饼的器具是外壁裹上黄泥作保温层的大陶缸,一根提柄下端连上一个盛置木炭的铁筐,。将铁篮筐内木炭火扇旺,上下左右移动,待缸内壁烘烤热至以冷水一碰嘁嘁瞬息蒸发,将生坯未沾芝麻之面贴在其内壁,作螺旋式烘烤生坯。当生坯外皮隆起后,用清水喷一下表面,盖上缸盖,稍待片刻,铲出即可。

烘烤好的咸饼,有软瘪有硬鼓,咸香有味。软瘪的,嚼劲;硬鼓的,香脆。

咸饼中如能夹上刚出油鼎的蠔饼,那才是绝配。咸饼干、蠔饼油,相得益彰。咀起来满口香喷,干而不涩,油而不腻,越嚼越有味。

 

蠔饼,用料是磨细的米浆加了碱。

支开一口油锅就可以开张,三沙街头小巷随处可见。先浇一勺米浆在一种掌心大的扁平小圆勺内打底浆,中间搁新鲜海蛎作馅儿,再浇层米浆敷面,面上撒上花生或者鲜虾。油炸时,蠔饼中间会膨起来,朝上的一面炸得脆黄,朝下的一面呈嫩黄,趁热吃又酥又香,内里却是软乎乎的,还有鲜嫩带汁的海蛎呢

 

   三沙风味小吃凉拌紫菜

三沙海域水质优良、适宜的海潮流速、以及充足的自然有机养分和适宜的温度环境生产出最中国最优质紫菜。央视关于中国饮食文化的专题纪录片《舌尖上的中国》火爆银屏,霞浦紫菜是福建唯一在节目中介绍到的美食,让霞浦紫菜在自然与人文光环下更加生动与朴实,紫菜虽是一道貌似简单的食品,却最真实地带来了大海的美好风味。               

凉拌紫菜制作:1,选日晒紫菜冷水泡浸片刻,控水,松散后置于盆中。2蒜片,姜末,葱白切小花,辣椒辣小段煸炒出香味,倒在紫菜上。3,加入当地虾皮、白糖、醋、生抽、盐搅拌均匀冷置,等其入味后更美味。

凉拌紫菜,营养丰富,酸甜可口,开胃健脾。

 

     三沙风味小吃:菜腹粿

三沙民间注重中国传统节日,一到冬至,家家户户都吃汤圆和菜腹粿。

菜腹粿制作流程:

1、制馅:白萝卜、红萝卜、香菇、葱、蒜、芹菜、芝麻、炒过的花生、瘦肉、花蛤干。将原料切细,猪油预热,先将葱头,蒜头小炒;随后加入其它材料炒制;葱、蒜末、花生、芝麻、五香等最后放入,。

2、制皮:选用黄色甜心的地瓜(成品后的皮颜色鲜亮)。将地瓜切块后,放入高压锅煮透,放入备用盆里,压成泥,然后加入本地薯粉揉和,比例为2:1

3、包馅:取一小团皮原料,慢慢压平,然后加入准备好的馅,用皮把馅封紧,然后掐出一条边,有点像饺子一样,但是难度大多了。

4、蒸制:将做好的“菜腹粿”生胚放进热锅里蒸,放个白布在蒸板上,防止粘锅,约十五分钟便可出锅。

 

        三沙风味小吃筒骨海带汤

 

 

霞浦是中国海带之乡,盛产海带,筒骨海带营养价值很高,属保健食品,具有滋补益智,廋身健体,排毒养颜功效

配料:筒骨500克、海带200克、香菇木耳若干,盐1茶匙葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量。

制作:1将筒骨洗干净,剁开,让骨头里面的骨髓露出来,放入足量的清水锅中,用中火煮30分钟后,骨头中的油已被熬出,汤已浓,撇去浮沫将木耳和海带倒入骨头汤中,小火30分钟。2,转换容器,将筒骨海带汤放入紫砂罐,加入葱段、姜片,文火熬制若干小时,最后加入盐调味即可。

三沙风味小吃油炸糯米粿

  油炸糯米粿是三沙传统小吃,外形呈蝴蝶结形。食感松软,糯柔香甜,味美适口。

原料配方:糯米粉6两(约240),砂糖和肉桂粉2两(约80),生油3汤匙,清水2/3杯(约180),苏打粉少许。

制作过程:11/3的清水煲滚,与1/3的糯米粉搓成半生熟粉团,再将余下的水和米粉加入混匀,搓成柔软的粉团。2,台板上撒少许糯米粉,将粉团分成8份,搓成长约4英寸长条,压扁,再把中间扭成蝴蝶结形。3锅内油烧至180度左右时,一一放入油炸,两面各约一分钟,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。炸前把糯米粿表面拍少许生粉,炸后较松脆。将炸好的糯米粿放沾上砂糖和肉桂粉混合在一起制成糖

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